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Food Waste, Restaurant für Personal und Gäste, Gastronomie, Felix-Platter-Spital
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10. Oktober 2023

Trend

Felix-Platter-Spital

Food Waste in einem Jahr deutlich gesenkt

In einem Pilotprojekt konnte die Universitäre Altersmedizin Felix Platter innerhalb eines Jahres ihren Food Waste um knapp 14 Prozent senken. Dies entspricht jährlich rund 12,5 Tonnen. Das Spital denkt über weitere Schritte in Richtung einer effizienteren Gastroverpflegung nach.
Competence Martina Greiter

Autorin

Martina Greiter

Redaktorin Competence deutsche Schweiz

martina.greiter@hplus.ch

Das Felix-Platter-Spital hat seine Gastro-Prozesse effizienter und nachhaltiger gestaltet. Damit sind bei der diesjährigen vierwöchigen Food-Waste-Messung eine Tonne weniger Lebensmittelabfälle angefallen. «Nachhaltigkeit gehört zu den Kernwerten des Felix-Platter-Spitals. Deshalb sehen wir es als unsere Verpflichtung an, mit den verfügbaren Ressourcen – insbesondere auch mit Lebensmitteln – sorgsam umzugehen», erklärt Dr. Jürg Nyfeler, CEO der Universitären Altersmedizin Felix Platter.

Pilotprojekt zur Reduktion von Food Waste

Aus diesem Grund und v. a. um den Food Waste im eigenen Hause zu evaluieren und zu reduzieren, hat das Spital zwischen April 2022 und Juli 2023 am Pilotprojekt Gastronomie Zukunft Basel von Foodways teilgenommen. Diese von der Christoph Merian Stiftung und vom Kanton Basel-Stadt mitfinanzierte Initiative unterstützt Gastrobetriebe dabei, ihre Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit zu verbessern, wobei ein klarer Fokus auf Lebensmitteln liegt. Ergänzend zu zwei Food-Waste-­Messungen wird das Einkaufsverhalten evaluiert, um den ökologischen Fussabdruck mittels Eco-Score zu bestimmen. Zudem werden alle Menüpläne und Menüs von Ernährungsfachpersonen überprüft.

Gastronomie, Spitalkoch, Spitalküche, Felix-Platter-Spital
Spitalküchenchef Christian Adam sammelte während vier Wochen allen im Spital anfallenden Food Waste (Foto: Felix-Platter-Spital).

Christian Adam, Leiter der Gastronomie in der Universitären Altersmedizin Felix Platter und Initiator des Projekts, sagt: «Food Waste ist aus ökologischer Sicht zu vermeiden, aber auch ein wichtiger betriebswirtschaftlicher Faktor. Die Zusammenarbeit mit Foodways hat uns die Möglichkeit gegeben, unseren Umgang mit Lebensmitteln zu überprüfen und zu verbessern. Wir sind stolz, dass wir mit geeigneten Massnahmen die Lebensmittelabfälle in der vierwöchigen Messperiode um eine Tonne, bzw. 14 Prozent reduzieren konnten».

Messen – evaluieren – reduzieren

Bei zwei vierwöchigen Food-Waste-Messungen im April 2022 und Juli 2023 wurden alle vermeidbaren Lebensmittelabfälle aus dem Spital gesammelt, nach Kategorien sortiert und gewogen. Fielen bei der ersten vierwöchigen Messung noch rund 7,5 Tonnen Food Waste an, waren es im Juli 2023 nur noch 6,5 Tonnen.

Die Messung von April 2022 hatte gezeigt, dass der grösste Teil der Abfälle auf nicht verzehrte Mahlzeiten von Patient:innen zurückzuführen war. Auslöser dafür waren nach entsprechender Evaluation u. a. zu grosse Portionen sowie Speisen, die mehrheitlich unberührt blieben. Food Waste fiel jedoch auch in der Küche und im Restaurant und am Selbstbedienungs-Buffet für Mitarbeitende und Gäste an. Grund genug für die Verantwortlichen, an diesen Stellen die Hebel anzusetzen.

Weniger Foodwaste ist gut für die Umwelt, aber auch für die Wirtschaftlichkeit.

Basierend auf den Ergebnissen der ersten Messung im April 2022, den Empfehlungen von Foodways und eigener Ideen begann das Spital im dritten Quartal 2022 mit der schrittweisen Umsetzung von Massnahmen. Dazu gehörten die Überprüfung und Anpassung der Portionengrössen für Patient:innen, Personal und Gäste. «Etwas kleinere Mengen als bisher entsprechen nicht nur besser den Bedürfnissen betagter Personen, sondern generieren auch weniger Food Waste», weiss Christian Adam. «Zur Vermeidung von Resten hat sich ausserdem auch bewährt, dass wir zum Frühstückskaffee weniger Milch reichen und die Möglichkeit bieten, halbe Portionen Brot zu bestellen», sagt der Küchenchef. Zudem hat das Spital die Bestellprozesse für Suppen und Salate angepasst: Diese werden nur noch abgegeben, wenn die betagten Patient:innen Lust darauf haben.

Auch im Restaurant für Mitarbeitende und Gäste stand die Grösse der Mahlzeiten im Vordergrund. Die Schöpfmenge wird dem individuellen Appetit der Personen angepasst. Die Buffet-Mitarbeitenden füllen ab ca. 13 Uhr nicht mehr alle Speisen automatisch nach, damit weniger Food Waste entsteht. Bewährt hat sich, dass Mitarbeitende nicht verkaufte Mittagsmenüs in reCIRCLE-Geschirr am Nachmittag zu einem reduzierten Preis mit nach Hause nehmen können.

Das Felix-Platter-Spital denkt bereits über weitere Schritte in Richtung einer nachhaltigeren und effizienteren Gastroverpflegung nach. Vorgesehen ist u. a. eine weitere Messung im Jahr 2024.

Die Evaluation der Menüs und die noch bessere Anpassung der Speisen an die Bedürfnisse der Patient:innen reduzierten ebenfalls die Lebensmittelabfälle. Das Spital nahm wenig beliebte Gerichte aus dem Angebot und optimierte gezielt die Zubereitung gewisser Speisen. Präzise Grammangaben für jedes einzelne Lebensmittel in den Rezepten helfen, die benötigte Menge entsprechend der Zahl bestellter Essen genau zu berechnen und Überproduktionen zu vermeiden.

Gewinn für Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit

Food Waste zu reduzieren wirkt sich nicht nur positiv auf die Umwelt aus, sondern auch auf die Wirtschaftlichkeit eines Spitals. Indem das Felix-Platter-Spital den Food Waste um 14 Prozent reduziert hat, spart es monatlich Warenkosten von rund 12 600 Franken. Zudem hat das Spital auch seinen Umwelt-Fussabdruck um 2440 kg CO₂-Äquivalente reduziert, was einem rund 1200 Kilometern langen Flug entspricht. Der virtuelle Wasserverbrauch nahm um rund 106 000 Liter ab.

Das Felix-Platter-Spital denkt bereits über weitere Schritte in Richtung einer nachhaltigeren und effizienteren Gastroverpflegung nach: «Mit dem Pilotprojekt von Foodways haben wir erste Schritte gemacht, aber es ist noch mehr möglich», sagt Christian Adam, der bereits an weiteren Massnahmen arbeitet. Vorgesehen ist u. a. eine weitere Messung im Jahr 2024.

Beitragsbild: Nadine Engler, COO und Christian Adam, Leiter Gastronomie, im Restaurant für Personal und Gäste des Felix-Platter-Spitals. Auch hier ist es gelungen, in einem Pilotprojekt Food Waste zu reduzieren (Foto: Felix-Platter-Spital).

   

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